План товарооборота общественного питания
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности.
Основная его часть — реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении).
Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.
К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:
- используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;
- используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентами потребителей;
- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;
- исходя из производственной мощности и степени ее использования;
- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;
- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).
На предприятиях (структурных подразделениях), обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей, рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др.
- Анализ эффективности использования основных фондов
- Показатели эффективности использования основных фондов
- Показатели оценки состояния основных фондов
- Структура основных фондов
- Основные фонды общественного питания и их классификация
- Показатели продуктового баланса
- Нормирование товарных запасов
- Анализ, нормирование запасов
- Методы расчета производственной программы общественного питания
